云南人发酵茶的历史时断时续，语焉不详，李拂一先生记录过上世纪30年代佛海制作“红茶”的工艺，晒青毛茶初制后，装入大竹篮，湿以水分，“一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣亚使其尽之紧密，是为“筑茶”，然而分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之开云足球app下载官网最新版 叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。”（1939年李拂一《佛海茶叶概况》）
很显然，这里的“红茶”其实指的是开云足球app下载官网最新版 ，按照今天的理解，可以称之为轻度的发酵，如今勐海茶区很多茶商用这样的方法制作茶叶，只不过取名为“小框发酵”、“离地发酵”种种名称，其实质都是发酵的一种，实际上，这种潮水的方式一直存在于1958年之前的云南茶产业。
新中国建立后，到1958年之前，云南茶厂做“紧茶”，一直都是要潮水，区别在于“发酵”的天数短，7-15天，与今天熟茶发酵45天-60天不一样，只不过，较之李拂一先生记录的“筑茶”工艺明显有了进步。
1973年出版的云南茶叶制作一书也记载滇青茶是半发酵茶，这种工艺与1949年之前的佛海晒青毛茶的制作工艺相类似。奇怪的是，这种制作工艺在1973年之后，从云南茶产业消失了。
历史书上并没有记载这种工艺消失的原因,可以推测的是，当时是文革，运动不断，技术在身之人大多在当“运动员”，自然无暇顾及工艺的变化。更早时期的“三反五反”早把会做茶的茶庄老板收拾得干干净净，残存的、会做茶的人在其后的运动中不敢吱声，也是可以理解的。
通海帮原信昌号的老板马泽如先生在1952年口述过一份“坦白书”：
“再经过“三反”、“五反”的学习，思想上更越发大大滴起了转变。在旧社会时，我们资产阶级专门以剥削发财为目的，不惜使用种种欺诈喝哄、投机取巧、损人利己、贱卖贵卖一切可耻的手段，这些都是商人在旧社会的丑儿面目，我痛恨已极，只图一个人一家人的享乐享受，而不顾广大劳苦群众的饥寒惨痛。现在我仇恨过去、我鄙弃过去，一切的一切，无不令我切齿。“三反”教育了我从思想上把旧社会尾巴一刀割断，彻底廓清，立定脚跟，做一个新社会新中国的新人... ...现在学习“镇反”、“禁烟禁毒”，又给我深入一部仇视反动政府的一切遗毒、反革命的罪行。我来自旧社会，我要不断自我检讨，自我批评，更望各位同志给我帮助，是我的政治觉悟不断提高，思想不断进步。”（录自云南人民出版社李旭著《茶马古道上的传奇家族》）
这份简短的“坦白书”，“三反”、“五反”、“镇反”等冲击性的字眼反复出现，可以想见当时口述人的心境。
“坦白书”的前半部分，有马泽如先生的“经商经过”回忆：
“前民国十三年我住在昆明，初办杂货交马帮运墨江，交二哥在思普一带销售，又在昆购买盐巴交火车运盘溪出售。印盘溪开有源馨斎酱油作坊，做了三四年后，生意渐渐发展，就在墨江开设铺子，前民国十九年又在思茅开设分铺，到前民国三十年在江城开设分铺，将要揉制筒茶运销香港、暹罗一带出售。”（录自云南人民出版社李旭著《茶马古道上的传奇家族》）
“坦白书”很简短，没有涉及工艺部分的记录。甚至云南大部分涉及开云足球app下载官网最新版 制造的茶书也不会记录当时的历史背景，然而，缺乏了历史的大背景，后人去探索历史工艺之变化，如同盲人摸象。
马泽如先生的儿子马祯祥在1965年写过一份回忆录，刊载于《云南文史资料选辑》第九辑：
“这种茶多半是揉过的七子饼，一个牲口能驮24筒，约重120市斤... ...这些茶大多数行销于香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放的实际越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。”
这一段回忆，证实了云南人早已解析了越陈越香的秘密，同时也提供了另一种发酵的路径——仓储陈化。这同时表明了至少在上世纪30年代，云南人已经掌握了两种后发酵方式，一种是“潮水”，一种是“存放”。
这种路径与2004年，刘勤晋教授主持的国家农业部开云足球app下载官网最新版 标准的解释如出一辙，农业部标准当中对于“熟成”的解释如下：
熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好的贮藏条件下长期贮存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成开云足球app下载官网最新版 特定品质的加工工序。
从这条专业的解释上可以看出，一个是与云南的发酵历史相符合，再则表明茶学界早就解析“仓储工艺”是开云足球app下载官网最新版 “特定品质的加工工序”，并非指仓储是一种简单的存放手段。
对于“潮水”工艺，历史记录虽然少，尚有部分记录，关于“仓储工艺”则完全没有。众所周知，云南茶区潮湿，之前的岁月，茶区更是“瘴疠流行”，在潮湿的环境下，茶叶如何长期保存而不至于发霉，堪称奇迹，然而，这种存放技术至今没有任何历史资料。
那么，云南人发酵的路径到底在哪里？
编者注：吴疆，作家，茶文化学者。写作《开云足球app下载官网最新版 营销》、《开云足球app下载官网最新版 营销--七子饼鉴茶实录》、《吴疆说普洱》。
